L’aubergine, tous les bienfaits de ce légume

Apparue sur le continent indien il y a près de 3000 ans, l’aubergine gagne ensuite le bassin méditerranéen grâce aux navigateurs arabes. Au XVème siècle, sa culture s’implante en Italie, en Espagne et dans le sud de la France. Longtemps boudée, elle séduit peu à peu les tables. Farcie, frite ou cuisinée en dessert, jusqu’à devenir un incontournable de la gastronomie méditerranéenne !

L’aubergine connaît une pleine saison, qui rime avec les beaux jours : de juin à septembre ; elle est cependant disponible toute l’année sur le marché hexagonal. Les Français en consomment environ un kilo par ménage et par an. Elle est cultivée principalement en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Aquitaine et en Rhône-Alpes.

Les différentes variétés d’aubergine

Parmi les nombreuses variétés d’aubergines, il en existe des blanches, des rayées, des pourpres… Sur nos étals, où elle possède le plus souvent une robe d’un violet profond, on peut distinguer trois catégories selon leur forme.

Les aubergines demi-longues, cultivées sous serre, dont la variété la plus connue est le Telar

Les aubergines longues et demi-longues qui se prêtent à la culture sous tunnel ou sous serre, comme la Lucina, la Black Pearl, la Monarca, la Little Finger, l’Antarès, la Flavine…ou la Longue Blanche, qui étonne par son aspect immaculé.

Les aubergines ovoïdes comme la Bonica, la Black Beauty ou la Rosa Bianca à la teinte rose pâle.

Bien choisir et conserver les aubergines

L’aubergine est généralement disponible sur les étals à la pièce, disposée sur une plateau lité. Les légumes de petit ou moyen calibre offrent une chair plus dense et permettent une cuisson plus homogène.

Au moment de l’achat

La fermeté et l’éclat de l’aubergine sont gages de fraîcheur. La peau doit être uniforme, sans tâches, bien tendue et brillante ; la collerette et le pédoncule d’un vert franc.

Après l’achat

Elle se conserve jusqu’à cinq jours après l’achat dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La bonne cuisson de l’aubergine

Un point commun avec sa cousine la pomme de terre (comme elle, de la famille des solanacées) : l’aubergine doit passer par la case cuisson avant d’être dégustée. Tous les modes de cuisson lui conviennent, à l’exception de la vapeur, qui ne met en valeur ni sa texture, ni sa saveur. Cependant, dans sa version mini (récoltée très jeune), l’aubergine peut être préparée en tartare (avec moult herbes et aromates !).

A la poêle ou au wok : comptez 8 minutes

Sous le grill : coupée en tranches, 5 minutes

Au four, coupée en deux dans le sens de la longueur, 30 à 40 minutes (thermostat 7 – 210°C). Ce mode de cuisson peut s’affranchir de matière grasse.

Autre possibilité, ô combien savoureuse : confire l’aubergine à l’italienne. Une fois tranchée, celle-ci va « cuire » dans du jus de citron et du miel, avant de séjourner quatre à six semaines dans l’huile d’olive agrémentée d’ail, d’épices et d’herbes aromatiques fraîches.

Confire au sucre, l’aubergine peut également être utilisée comme condiment. Dans un bocal, disposer des gros cubes d’aubergine non épluchée ; ajouter une feuille de laurier, un agrume et du sucre en poudre. Laisser le bocal à l’abri de la lumière entre une semaine et quinze jours. Ainsi taillée, l’aubergine va rendre du jus, prendre le parfum des autres ingrédients et se confire. A l’issue, il ne faut pas rincer l’aubergine (comme on le fait lorsqu’elle est confite au sel). On peut la présenter sur assiette avec un trait d’huile d’olive pour accompagner un fromage de chèvre. Dans le même esprit, on peut emprisonner des cubes d’aubergine dans du miso et on obtiendra un condiment proche, en saveur, de la réglisse.

Quelques idées pour déguster l’aubergine ?

Grillée au four, sautée au wok ou à la poêle, frite… L’aubergine révèle alors sa saveur qui escorte si bien les viandes blanches, les volailles et les poissons, seule ou en compagnie de tomates, de courgettes, de poivrons, d’oignons…

En tarte, façon Tatin, avec ou sans sa cousine la tomate

Farcie, avec de la chair à saucisse ou de la viande hachée agrémentée d’oignons, de persil ou de menthe

En moussaka, cette spécialité grecque gratinée qui lui doit tant, avec de la viande hachée de veau ou d’agneau

En gratin, pour sublimer sa chair qui se marie si bien avec le fromage fondu ou en tian de légumes d’été

En club sandwich, en garnissant à votre goût deux grandes tranches d’aubergine préalablement grillées au four

En caviar, comme garniture ou en dips à savourer avec des gressins ou des bâtonnets de courgette crue

Dans sa version sucrée, les Espagnols raffolent des berenjenas con miel, ces rondelles d’aubergine trempées dans de la pâte à beignets ou à tempura puis frites avant d’être nappées de miel ou de mélasse